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Le guide de l'ingénierie de restauration - Conception et réalisation des unités de restauration collective (neuf, réhabilitation et rénovation)

Numéro 11 Aménagement / Construction, Economie, Environnement, Equipement / Logement, Politique de la ville, Réglementation, Santé, Technique Un ouvrage de M Guillaume Charon  et M Benjamin Cimerman  et M Jean-Pierre Cogitore  et M Bruno Couderc  et M Serge Giraud  et M Jean-Pierre Grossi  et M Christophe Hébert  et M Philippe Lulin  et M Frédéric Regor  et M Daniel Rouen  et M Jean-Louis Simon  et M François Tesnière décembre 2008 ISBN13 : 978-2-35295-392-0 Envoyer cette page à un ami Commandez cet ouvrage (Règlement par CB, chèque bancaire ou mandat administratif) >> Téléchargez le sommaire (format pdf, 138.33 Ko)

160 €

Le « Guide de l'ingénierie de restauration » a pour vocation de donner au responsable de projet les éléments nécessaires à sa décision, après avoir évalué les contraintes spécifiques relatives à la création, la rénovation ou la restructuration d'une unité de restauration collective.
Véritable outil technique de conception et d'élaboration, il informe en temps réel sur les aspects économiques liés à une opération. L'ouvrage liste et explique les nombreux domaines à appréhender : process, systèmes, énergies, matériaux, bâti, équipements, maîtrise de l'hygiène, réglementations, environnement, obligations du maître d'ouvrage...
Le « Guide de l'ingénierie de restauration » identifie les chiffres clés indispensables à un choix amont. Il permet de déterminer les meilleures solutions en réponse à chaque situation et de comprendre les enjeux d'une restauration collective.

Extrait du sommaire

Évolutions et spécificités
Positionner la fonction
Positionner par domaine
Retours d’expériences
Connaître pour décider : les ratios et informations technico-économiques initiaux, aides à la décision initiale
Nombre de repas et surfaces en cuisine et salle à manger
Prix moyens au m2
Coût des équipements au repas
Coût global d'une opération
Notion d'unité d'œuvre
Les éléments indispensables au choix du maître d’ouvrage : connaître les systèmes
Connaissance des systèmes de restauration
Les techniques de fabrication des repas
Les concepts de fabrication
Les systèmes de conditionnements
Analyse comparative : vaisselle réutilisable / vaisselle à usage unique en cuisine centrale scolaire et/ ou municipale
Les systèmes de transport et de distribution des repas en cuisine centrale scolaire et/ ou municipale
Les matériels et leur utilisation
Les systèmes de conditionnement dans les établissements hospitaliers
Analyse comparative : vaisselle individuelle réutilisable / vaisselle individuelle à usage unique en cuisine centrale hospitalière
Les systèmes de transport et de distribution de repas en milieu hospitalier
Éléments de construction, techniques, matériaux, matériels
Le bâti cuisine
Le bâti : salles à manger et offices
Les énergies
Le génie climatique
Traitement et gestion des déchets
Les matériaux spécifiques, matériaux interdits ou déconseillés en cuisine
Le bâti cuisine : construction, rénovation, restructuration
Prise en compte du développement durable
Les obligations du maître d’ouvrage
Les obligations réglementaires
Les études préliminaires
Le choix des procédures
Décider, concevoir et gérer dans une démarche qualité
La démarche environnementale en restauration : enjeux, méthodes et applications

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